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我们与米其林的距离?对话玉芝兰创始人兰桂均

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我们与米其林的距离?对话玉芝兰创始人兰桂均

每日经济新闻 2022-11-04 23:15:36

在兰桂均眼里,过往的美食人生可以分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”,各种菜系、烹饪手法都想学习;第二阶段是“江湖义气”,在大麻大辣的川菜江湖中带着伙伴、带着徒弟往前走;第三阶段则是“淡定人生”,食物的本真才是第一位的。

每经记者 谢陶    每经编辑 唐元    

兰桂均 图片来源:“玉芝兰”微信公众号

“我一直希望川菜回归本源,并将其带到大众视野中,让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材,把食物本真留着来烹调,讲述食物和人之间的共生关系,这是烹调的最高境界。”

在1996年上映的电影《食神》里,周星驰扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”,在被人陷害,流落街头,经历人生低谷之后,终于悟得绝学。

在珍宝海鲜坊,史蒂芬·周与谷德昭所饰演的唐牛展开决斗,最终凭借一道朴实无华的“黯然销魂饭”战胜了后者华丽的佛跳墙,重新赢回属于自己的荣耀。

“莫道黯然销魂,何处柳暗花明。”这是一个关于返璞归真的故事,迷失与远行,重塑与归一。正如《神雕侠侣》中,杨过年少轻狂,身陷囹圄之后,才悟出大巧不工的道理一样。周星驰所扮演的“食神”在跌跌撞撞的际遇之中寻回了那个我们常常不小心就丢掉的“自我”与“本真”。

而在与电影《食神》相同时代的川菜江湖里,有一位青年厨师正在谋划着他关于川菜、关于美食本源的一场冒险。他就是四川餐饮界的传奇人物,玉芝兰创始人——兰桂均。

他曾在川菜名师辈出的蜀风园工作,耳濡目染间习得了各家之长;他也曾迫于生计,在春熙路的街头支起摊位,用一碗香气四溢的回锅肉炒饭征服四座;他还在辛苦创办的酒楼声名鹊起时,选择重新开始,周游列国,寻找美食之源。

年轻时的兰桂均,在多家五星级酒店之中辗转,在与粤菜、鲁菜、京菜大厨的切磋之中流连。他研发出的泡椒凤爪风靡全国,他的“坐杠大刀金丝面”是闻名业界的非遗技艺。

坐杠大刀金丝面 图片来源:“玉芝兰”微信公众号

时针拨回到现在,坐在我眼前这个两鬓斑白、年近花甲的川菜传奇,向我回忆起初入江湖时的那个愣头青是如何在见识过华山论剑之后,花了数十年的时间去寻觅、去实践真正的美食奥义,最终“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐厅——玉芝兰。

“我一直希望川菜回归本源,并将其带到大众视野中,让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材,把食物本真留着来烹调,讲述食物和人之间的共生关系,这是烹调的最高境界。”兰桂均说。

在他眼里,过往的美食人生可以分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”,各种菜系、烹饪手法都想学习;第二阶段是“江湖义气”,在大麻大辣的川菜江湖中带着伙伴、带着徒弟往前走;第三阶段则是“淡定人生”,食物的本真才是第一位的。

“善用三味,留住本真”

《随园食单》里说,“求色不可用糖炒,求香不可用香料”。“一涉粉饰,便伤至味”。然而,许多人在一开始时,就以调味为重,忘了解读食材,去发现食材本身的味道。你在开设玉芝兰之后,一直坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油等,不使用任何增鲜剂。那么,你是如何理解味道的?

兰桂均:不管是米其林,还是黑珍珠,无论是怎样的美食评选机制,无论是什么样的评委,我们可以统统不用去管他。但作为厨师,你一定要深刻理解三种味道。

首先是自然之味。食材本真的味道,如吃到的鲜兰州百合,浸泡在玫瑰水中,不加入任何调味品,甜味均来自百合本身。

接着是发酵之味。中国是发酵之味的大国,甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、腊肉、火腿等,这些都是发酵的产物。发酵之味比的是韵味,是回味悠长。

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最后则是调和之味。有了自然之味与发酵之味,厨师就变成了“造味”之人,因为他要生存,要进步,随时都要迎接变化,才有了各种各样的调和之味。调和之味是自然之味与发酵之味的排列组合,根据厨师对于美食的理解、对味道的平衡,从而产生出所需的味道。

像是简单的咸味,加入糖后,是咸甜味,再加点醋进去,就成了荔枝味。如果把糖加重一点,则是甜咸味。再入醋,甜酸咸,糖醋味……味道之间其实层层删减叠加,自有脉络。

我们在中国古代的典籍以及一些名厨的讲述之中,都会看到类似的见解——选用好的食材,留住食物本真,烹调的至高境界。这在全世界都是通用的。在此理念的基础之上,我们要“以汤定味,以食材定格,以调辅料定神”才能成就美味。

玉芝兰坐落于成都少城长发街,没有招牌,隐居于市 图片来源:每经记者 谢陶 摄

“摆脱调料,以汤定味”

NBD:人们常讲“唱戏的腔,厨师的汤”,能够与唱戏的腔媲美,可想汤的重要性。刚刚你也提到了“以汤定味”,能否进一步分享一下你在美食界的感悟与观察。同时我们也听到了一些关于玉芝兰偏离了川菜传统的争议,对此你如何回应?

兰桂均:现在,很多人连咸淡都没有掌握好,一味追求调味料,是调味料当先,忽视了食物本真味道。像是做开水白菜,不少厨师要加增鲜剂,有的还加过了头。这还不满足,总要放点干贝进去,好像离开干贝就做不出这道菜。干贝是发酵之味,它把汤的自然之味压住了,这就是不懂“以汤定味”。

据我观察,在米其林餐厅里,就非常注重汤的运用,它有很多种汤。不是我们一定要去学习法餐、西班牙餐中的制汤,中国古老传统制汤就非常讲究。像是金丝面中的清汤,才是这碗面的灵魂。土母鸡、土鸭、瘦肉、陈年金华火腿吊汤,精心熬制四、五个小时,再用肉糜反复过滤沉淀物,才能清澈如水,滋味悠远。

酸辣辽参 图片来源:“玉芝兰”微信公众号

谈到传统,我要问,是真传统还是假传统?真传统就是以汤做菜,而不是用调味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜,而在乎是否把食物的灵魂做出来了。不要在乎它是西餐、粤菜、鲁菜、淮扬菜,你能够驾驭的才是你的。

但要记住,调味料定神,它代表的是地方风味,用你定神的方式来展示四川的口味就行了。现在全世界的食材都可以用到川菜中,这些食材遇到煳辣、鱼香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候,全看厨师对五味平衡的驾驭能力。厨师在做菜的过程中,要把食物的本真做出来,调味料怎样运用,怎样把四川的地方风味体现出来,怎样根据时令时节表达个性,这就是川菜。

冷吃麻婆豆腐 图片来源:“玉芝兰”微信公众号

“变化容易,不变最难”

NBD:此次成都玉芝兰总号再获米其林二星,而上海分号此前早已蝉联米其林一星。广州的兰亭永更是在试营业期间便获得了2022广州米其林指南入选餐厅。你是怎样理解米其林的评选标准的?你内心的压力主要来自于?

兰桂均:很多人说中国人不懂米其林,米其林不懂中国。美食,其实就像音乐一样,没有国界,好听的就是好听,不好听的就是不好听。你把我说的三个味道了解透,再到全世界去吃,一搭口,就知道做得好与不好。

在国外吃过很多米其林三星餐厅后,我发现其实他们很多理念与我们传统的烹饪思想是相通的。不是我们不懂米其林,而是现在不少人心态浮躁、过度寻找刺激,走偏了路而已。外界关于餐饮的新风尚、新热点刮了一轮又一轮,各家菜品抄来抄去。然后你发现风刮过了,什么也没留下。

房间的一角堆满了兰桂均获得的各类奖牌奖章 图片来源:每经记者 谢陶 摄

仔细分析米其林的评定标准其实可以知道,首先他们注重原材料品质和搭配,也就是谁是主角,谁是配角。同时,注重烹调技巧和味道层次,这就需要熟练把控火候,调和入口的第一口味、回味以及余味,令其起到提神却又是辅助的作用,不能抢主食材的味道,吃鱼得有鱼味,吃鸡也要鸡味。最后,米其林还重视菜肴所展示的创意以及食物水平的一致性。也就是说,我们既要传统,还要时尚,有自己的个性。最为关键的是保持食物原有的本真和自始至终保持口味的稳定性。

他们的标准高度聚焦食物本身,而且秉持专业主义,不以菜系而论,也不囿于地域之别。不讲别的,我对他们在美食方面的专业及专注是非常认可的,这是我们国内业界依然欠缺的。

此次能够再次获得米其林二星的认可,我已经非常知足了。但是依然有不小的压力。对我来说,变换菜色,探索不同的口味,并非难事。难的是如何保持不变,用一贯的高水准保持食物本真。全情投入一次不难,难的是每一次都全情投入。

封面图片来源:每经记者 谢陶 摄

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